Gypsy Baking
Her şey 2016 yılında, İstanbul’un sokaklarının ekşi mayalı ekmek dağıtılarak arşınlanması ile başladı.
Dükkan Deneyimi
Bu mesafeler ve yollar kısa bir zaman içinde küçük bir fırına döndü. Zehirsiz, lezzetli ve emekten yana bir sofra kurma hayali olan Sedef ve Burak; bu fırına “eppek” dediler. eppek zaman içerisinde dönüştü; gelenler ve gidenler oldu; hasatlara katıldı, üretimde derinleşti; üreticiler tanıdı, öğrenmeye devam etti.
Buğday Turu
Zamanla fark ettik ki, iyi ekmek, sadece iyi unla ve işleme becerileri ile kısıtlı değil; fakat sağlıklı toprak, yerel tohum, iyi depolama ve doğru öğütmek gibi bileşenlerin tamamına bağlı. Bu sebeple coğrafyamızda yetişen yerel buğdayları bulmak ve görmek için Mirza Gökgöl’ün araştırmasının, akademisyenlerin ve saha bileşenlerinin tecrübe ve destekleri ile uzun bir Türkiye turu gerçekleştirdik.
Heybemize attığımız bilgiler ve tohumlarla 3 arkadaş; Burak, Volkan ve Tarık tohumların devamlılığını sağlamaya ve üretime başlamaya karar verdik.
Gökçeada’ya Yerleşmek
Gökçeada’yı nispeten temiz topraklara sahip olması sebebiyle seçtik. Ticari kaygılar güdülmeden kuru tarım yapılan bir havzada, tarımsal üretime başladık. İlk yerleştiğimiz köyün atıl durumdaki kırılmış taş değirmenini onardık ve yakınında bir depo yaptık. O günden bu yana, kullandığımız tüm unları kendimiz üretiyoruz — Yerel tohumlarımızı, tarım zehirleri ve kimyasal gübre kullanmadan, “kurda, kuşa, aşa” öğretisiyle üretiyor ve taş değirmende öğütüp, %2-4 kadarını eleyerek -mış gibi yapmayan tam buğday ununa çeviriyoruz.
Değirmencilik Öğrenmek
Kaybolmakta olan zanaatlardan biri diyebileceğimiz taş değirmenciliği öğrenmek pek kolay olmadı. Değirmenimizin mil ayarının dengede olmaması da bize pek destek sağlayan bir koşul olmasa da kendisini kusuruyla sevip, kabullenip birlikte çalışmayı öğrenebildik. Kaybolmakta olan tek zanaat değirmencilik değil fakat eski tipte değirmenlerin tamirat işlerinden anlayan ustalığı da aynı zamanda. Ada ve yakın çevresinde değirmenimizin dilinden anlayacak kişiyi bulamadığımız için başımız her sıkıştığında ustamız Konya’dan kalkıp geliyor. Çünkü bazı şeyler daha fazla emek ve zaman istiyor <3
Nokta Kalamış ve Ekolocik Değirmen
Her şey gibi biz de fotosentez ve çürüme döngüsünün bir parçası olduğumuz için dönüşümümüz devam etti, daim olsun!
Bugün artık un üretimimizi “Ekolojik Değirmen” adıyla sürdürüyoruz. Ekolojik Değirmen, tohuma ve yerelleşmeye saygı duyan bir üretim anlayışının adıyken; ‘’Nokta Kalamış’’, yani fırınımız ve dükkân deneyimimiz, kapsamını genişleterek devam ediyor.
Nokta’da
Tohumdan soframıza uzanan bu yolculuğun son halkasında; beyaz una bağımlı endüstriyel tariflerin aksine, gerçek unlarımıza özgün tarifler geliştirerek katkısız, besleyici ve lezzetli unlu mamüller yapıyoruz.
Mekanı birbirimize her anlamda temas ettiğimiz bir buluşma noktası olarak hayal ediyoruz. Atölyeler, etkinlikler ve müdavim buluşmaları ile bir araya geldiğimiz bu mekan; birlikte düşündüğümüz, ürettiğimiz, beslendiğimiz, nefes aldığımız bir yer olabilsin diye her gün çalışıyoruz.
