Nokta Kalamış
Ekşi Maya Hakkında | Ekşi mayada yaş ne kadar önemli?
Nokta Kalamış · 2026-08-07
Videoyu YouTube'da izleyin
Videonun yazıya geçirilmiş hâli
[BAHAR] [00:00] Hadi başlayalım.
[UTKU] [00:01] Başladık!
[BAHAR] [00:03] Kayıt!
[UTKU] [00:04] Kayıt! [00:06] Böyle kendi kendimle konuşmak çok rahatmış. [00:07] Bir konuk aldığımda nasıl başlayacağımı bilemedim. [00:10] O yüzden de böyle açtık başlayalım dedik. [00:12] Muhtemelen az sonra akacak. [00:13] Durdurmayı beceremeyeceğiz. [00:14] İnşallah durdurmayı becerebiliriz. [00:16] Son zamanlarda ekşi mayayla ilgili bir şeyler yazdığımda, paylaştığımda nasıl yani, o öyle değil miydi gibi çok fazla tepki alıyorum. [00:25] İstedim ki ben de ekşi maya konusunda hepimizden daha çok şey bilen Bahar'a sorularımı en temelden sorayım istedim. [00:32] Çok basit sorular soracağım. [00:34] Hiçbir şey bilmiyormuşuz gibi ya da şöyle söyleyeyim bildiklerimizin yanlış olduğunu da önümüze koyarak bütün böyle soruları temelden konuşalım istiyorum. [00:47] Hoş geldin.
[BAHAR] [00:48] Hoş buldum. [00:48] Teşekkür ederim.
[UTKU] [00:50] Biz teşekkür ederiz. [00:53] Az sonra o kadar çok teşekkür edeceğiz ki ona. [00:56] O kadar çok şey öğreneceğiz ki. [00:58] Şimdi şöyle bir şey sormak istiyorum öncelikle. [01:01] Her yerde bir ekşi maya var ya. [01:02] Herkes ekşi mayalı bir şeyler yapıyor. [01:05] Her ekşi maya ekşi maya mıdır? [01:07] Yani ekşi maya nedir? [01:09] Bize bunu anlatır mısın kısaca? [01:11] Bizim 8 yaşında bir çocuk olduğumuzu düşünerek anlatırsan çok seviniriz.
[BAHAR] [01:15] Misyonum çok zor oldu şu an. [01:18] Çok güzel bir soru. [01:19] Aslında çok kapsamlı da bir soru. [01:21] Biraz uzun cevap verebilirim. [01:23] Beni böl lütfen. [01:25] Önce ekşi maya nedirden başlayalım. [01:27] Aslında ekşi maya yaşayan canlı bir ekosistemdir. [01:31] İçinde maya ve bakteri, laktik bakterileri grupları bulundurur. [01:38] Dışarıdan göründüğünde bir hamur parçası fakat içerisinde yaşayan canlı bir sistemdir yani. [01:47] Sorunun en can alıcı kısmı [01:51] Her ekşi maya, ekşi maya mıdır? [01:53] Şu an hani özellikle pandemiden sonra acayip popüler olmasıyla beraber.
[UTKU] [01:59] Evde hepimiz ya yoga yaptık ya da ekşi mayalı ekmek yaptık.
[BAHAR] [02:03] Evet. [02:04] Evet öyle oldu ve bu süreç bence bir takım şeyleri endüstrilerin gözlerini parlattı diye düşünüyorum. [02:13] Oraya geliriz tekrar. [02:15] Kısaca cevap vereyim. [02:16] Her ekşi maya, ekşi maya değil. [02:18] Bizim [02:19] Konuşmanın geri kalanında ekşi maya diye adlandıracağımız şey bu yaşayan bakteri kültürü aslında. [02:26] Bir de kuru maya diye bizim bildiğimiz marka vermeyip düz ekmek mayası diye bildiğimiz maya var.
[UTKU] [02:34] Instant maya.
[BAHAR] [02:35] Instant maya. [02:35] Ani maya yani.
[UTKU] [02:36] Ani maya. [02:37] Evde poğaça yaparken koyduğumuz maya.
[BAHAR] [02:39] Poşetin açıp koyduğun maya. [02:42] Kurusu ve yaşı olur. [02:43] Bunu instant maya yani ani maya diye biliriz. [02:49] Bu mayanın çalışma prensibini anlatayım. [02:51] Bunun içerisinde ekmeği kabartacak bir maya çeşidi bulunur. [02:56] Sakura Maisa Serviezi diye bir çeşit. [03:01] Bunun görevi, bu mayanın görevi ekmeği kabartmaktır hamuru. [03:05] Bu kadar görev. [03:06] Ve bunu çok hızlı bir şekilde yapmasına yönelik üretilmiştir. [03:11] Bunu hani hamura koyarsın 15 dakikayla yarım saat arasında acayip böyle yükselmiş pofuduk bir ürün elde edersin.
[UTKU] [03:19] Tek olayı şişmesi mi?
[BAHAR] [03:21] Evet. [03:22] Hani başka bir hamura kazandırdığı bir avantaj bir fayda yok.
[UTKU] [03:26] Glüten bağlarını parçalamak gibi bir görevi yok.
[BAHAR] [03:29] Yani şöyle bu mayanın direkt olarak insan sağlığına bir zararı yok. [03:34] Onu da söyleyeyim. [03:35] Fakat unun işlemi açısından bir yararı da yok aslında. [03:42] Bir fermentasyon yaşanmıyor, bir ön sindirim yaşanmıyor, bir lezzet değişimi, gelişimi yaşanmıyor bu süreç içerisinde. [03:51] Ve bu yakın zamandaki pandemiden sonraki popülerleşme sürecinde şöyle ürünler ortaya çıkmaya başladı. [03:59] ekşi maya aromalı veya kurutulmuş toz ekşi maya katkılı instant mayalar. [04:06] İşte zurna'nın zırt dediği yer burası.
[UTKU] [04:09] Yani ekşi tadı da artık yakalayabildiğimiz.
[BAHAR] [04:11] Evet. [04:12] Yani aslında baktığınızda o bir instant maya. [04:16] Hani aniden 15 dakika içerisinde ekmeği ya da simidi mayalayan bir maya. [04:21] Fakat içerisinde daha önce hani fermente edilmiş, kurutulmuş toz haline getirilmiş [04:27] Bir ekşi hamurun inaktive olmuş yani yaşamayan, faydası tamamlanmış ve bitmiş, hamura bir etkisi olmayan, aroma verici bir katkı görevi gören artık sadece. [04:45] Ekşi hamur tozu ekleniyor.
[UTKU] [04:47] Yani diyorsun ki bu aslında zararlı bir şey değil. [04:50] Sadece işe yaramaz bir şey. [04:53] Yani ekşi mayanın bize verdiği şeyi karşılamayan bir şey.
[BAHAR] [04:57] Ya evet. [04:58] Burada şundan da bahsetmedik. [04:59] Şimdi gerçek ekşi maya dediğimiz bizim yaşayan şey maya. [05:05] Aslında kendisi... [05:07] Beslenmek için içerisindeki bakteriler unun içindeki, buğdayın içindeki besinleri parçalamaya başlıyor. [05:16] Kendi beslenmesi için yapıyor bunu ve bunu yaparken aslında bizim için bir ön sindirim işlemi yapmış oluyor. [05:23] En popüler konularımızdan birisi olan hala gluten. [05:29] Aslında buğdayın içerisindeki gluteni bizim için çok daha sindirilebilir bir hale getiriyor bu yaptığı parçalamalar esnasında. [05:40] Aynı şekilde fitik asiti falan da ön işlemlerden geçirerek yediğimiz şeyin bir tahıl sonuçta bize gaz yapmasına engel oluyor [05:51] Çünkü o süreci zaten o attığı baloncukları görüyorsun mayanıza da o önden hallediyor yani.
[UTKU] [05:58] Bakliyatları filizlendirme amaçlarımızdan biri olan hani o fitik asit.
[BAHAR] [06:03] Ve bütün bu şeyleri yaparken tabii ki de fermentasyon sonucunda probiyotik bir etkisi de oluyor ve bağırsaklarımız için de oldukça faydalı bir [06:18] Hale dönüştürüyor ekmeği. [06:20] Ya da işte hamur işini.
[UTKU] [06:22] Simit de olabilir.
[BAHAR] [06:23] Evet. [06:24] Bir de bütün bunları yaparken aroma kazandırıyor. [06:27] Yani aromayı derinleştiriyor aslında. [06:31] Her mayanın içerisindeki laktik asit bakteri grupları farklı. [06:35] Hem sayısı farklı hem de içeriği farklı. [06:38] Ve bunlar aslında çok lezzeti değiştiren, asiditeyi değiştiren, daha pH seviyesiyle oynayarak [06:48] keskin mi, yumuşak mı, ekşi mi, tatlı mı olacağına karar veren, hamuru yapan kişinin ellerindeki bakterilerin de içine geçtiği, ondan sonra çok özel ve farklı bir aroma yakalamamızı sağlayan bir... [07:05] Maya çeşidi yani. [07:07] Bu toz ekşi mayalarla hazır, instant ekşi mayalarla yaşayan ekşi mayaları karşılaştıramayız bile öyle söyleyeyim.
[UTKU] [07:16] Evet. [07:16] Bu tek tip şeyini, tek tip damak zevkini... [07:22] Neden olduğu şeylerden birisi de belki bu aslında. [07:25] Yani iki boyutlu bir damak zevki veriyor ya kuru mayalar. [07:29] Belki de ekşi maya üç boyutlu bir damak zevki veriyor diyebiliriz. [07:32] Çok şey mi oldu yani?
[BAHAR] [07:33] Çok güzel oldu bence kesinlikle.
[UTKU] [07:35] Katman katman açılan bir... [07:37] Damak zevk var. [07:38] Bir de şey çok güzel bir vurgu bence. [07:39] Hani bazılarının eli daha lezzetlidir ya. [07:42] Elbette psikolojik nedenleri vardır. [07:44] İşte çocukluğumuzdan gelen geleneksel şeyler olabilir. [07:46] Çocukluğumuzdan gelen anılar olabilir. [07:48] Ya da birileri daha sabırlı olduğu için, daha özenli olduğu için, başıları eklediği için daha güzel yemek yapıyor olabilir. [07:53] Daha dikkatli olduğu için. [07:55] Ama gerçekten hepimizin elleri, hepimizin elinin baktığı ile çok farklı. [08:01] Gerçi bu kanıtlanmış da bir şey. [08:04] Gerçekten bazılarımızın elinin bakterisi yemeğe daha lezzetli hale getiriyor. [08:11] Bu çok güzel bir katkı bence. [08:13] Yemeği endüstrileşmekten, tek tek monotonlaştırmaktan uzaklaştıran bir şey aslında.
[BAHAR] [08:19] Çok güzel bir yere dokundun. [08:21] Ben de bu yıllar süren ekşi maya serüveninde aynı unla aynı mayayla aynı yerde iki farklı ustanın elinden çıkmış çok farklı bir lezzette ekmekler yedim yani.
[UTKU] [08:32] Özel bir durum. [08:33] Evet ya bence de. [08:34] Yani şu bu ekşi mayayla ilgili benim kafam çok karışıyor açıkçası. [08:39] Sen bu şey uzun. [08:42] Dİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİİ [08:52] Sen bir ekmek görünce bu ekşi mayalıdır ya da değildir diyebilir misin?
[BAHAR] [08:54] Derim
[UTKU] [08:57] Gerçekten
BAHAR [09:00] Derim [09:04] Yani ekmeği koklayıp şöyle bi elimde oynatabiliyorsam, elastisitesinden kokusundan, diyorum. [09:09] Yani aslında bence her tüketici de hepsini deneyimlense herkes diyebilir yani. [09:16] Sadece bilmek gerek.
[UTKU] [09:18] Sadece görerek şey yapabilir misin? [09:20] Fotoğrafını göstersem sana diyebilir misin ekşi mayalı?
[BAHAR] [09:22] Yok diyemeyelim diyemem. [09:24] Sadece fotoğraftan diyemem.
[UTKU] [09:25] Çok artık birbirine benziyor ya maalesef. [09:28] Bir de şey de çok bir de şey gibi yanılgı var ya siyez ekmeği olunca ekşi mayalı oluyor gibi. [09:34] Her siyaz ekmeği ekşi ya da her karakılcık ekmeği ekşi mayalı mı?
[BAHAR] [09:37] Bu da çok güzel bir soru. [09:38] En büyük kafa karışıklıklarından birisi. [09:41] Kesinlikle hayır. [09:43] Yani bir ekmeğin siyez ekmeği olması demek onun nasıl bir mayayla yapıldığı hakkında bize bir bilgi vermez. [09:50] Veya daha da şeye gideyim. [09:53] Mesela siyez çok daha spesifik oldu, bir ekmeğin tam buğday olması da. [10:00] Tam buğday bir un işleme yöntemi tamam mı? [10:22] Öğüttükten sonra kepeğinin ruşeymini ayrıştırmıyorsan, tam tane olarak içinde bulunuyorsa buna tam buğday deriz. [10:29] Bir unun tam buğday olması da endüstriyel buğday veya yerel atalık buğday olduğunu da göstermez. [10:35] Yani siyezin, kara kılçığın beyaz unu da olabilir, tam buğday unu da olabilir. [10:40] Aynı şekilde endüstriyel bir tohumun da... [10:43] Tam buğdayı ve beyazı olabilir. [10:45] Şimdi bu ayrı bir şey. [10:47] Ondan sonra kullanılan maya, ekşi maya, instant maya, hazır maya olması bu başka bir şey. [10:54] Ondan sonra bunların çeşitli kombinasyonları yapılabilir yani. [10:57] Hepsi hepsinde çalışır. [11:00] Ondan sonra o yüzden hani bunun unu ne? [11:03] Mayası ne? [11:05] birbirinden bambaşka durumlardır.
[UTKU] [11:08] Evet. [11:09] Yani o unun nasıl öğütüldüğü zaten bambaşka. [11:11] Çok katman katman. [11:13] Bu kozmetikte falan da şöyle oluyor. [11:15] Ya da hızlı tüketim tekstilde de şöyle oluyor. [11:18] Bir marka bir ürünü çok iyi çıkardıysa bütün ürünlerin öyle olduğu varsayılıyor. [11:22] Muhtemelen değil aslında. [11:25] Genelde. [11:26] Şöyle oluyor. [11:26] Bir fırında bir tane iyi ekmek yapıyor. [11:29] Diğer hepsi aslında bizim istemediğimiz şekilde yapılabiliyor. [11:32] Bu da bizim aslında çok [11:35] Bizim tüketici olarak her şeyi de bilmemiz mümkün değil ama çok düştüğümüz bir tonga aslında bu.
[BAHAR] [11:40] Kesinlikle katılıyorum.
[UTKU] [11:42] Çok soru var.
[BAHAR] [11:44] Ben hepsini cevaplarım da siz hepsini izler misiniz?
[UTKU] [11:48] Ben zaten bunu 8 yaşında çocuğa anlatır gibi 101 seviyesine bırakmak istiyorum. [11:54] Eğer ilgilenirseniz yorumlara sorularınızı bırakırsanız ekşi maya ile ilgili daha derin konuşmaları yapmaya devam ederiz değil mi? [12:03] Buğdayla ilgili de bu arada. [12:04] Bütün soruları cevaplamaya hazırım. [12:06] Çok böyle temel bir yerden tutmak istiyorum. [12:09] Dolayısıyla aslında yine son zamanlarda çok karşımıza çıkan bir şeyle kapatmak istiyorum. [12:15] 100 yıllık ekşi maya.
[BAHAR] [12:17] En sevdiğiniz.
[UTKU] [12:19] Yaşlı ekşi maya daha değerli midir?
[BAHAR] [12:24] Bunu söylediğim için benden nefret edenler olabilir. [12:27] Genelde pek hoşlanılmıyor ama. [12:29] Evet en çok tepki aldığım şeylerden biri demeliyim. [12:32] Arkadaşlar mayanın yaşı tek başına bize bir şey ifade etmez. [12:38] Tabi ki geleneksel ya da duygusal bir bağımız olabilir o ayrı ama mayanın sağlığı ve mayanın lezzeti açısından mayanın yaşı bir şey ifade etmez. [12:52] Bunu kamu spotu gibi yaklaşıp kameraya bakarak söylemeye ihtiyacı hissettim.
[UTKU] [12:57] Yaşlanmış tiyatro oyuncusunun usta oyuncu olmayacağı gibi. [13:02] Bu başka bir şey. [13:03] Yani evet yaşlandıkça ustalaşabilir, ustalaşmadıkça sadece yaşlanmış da olabilir yani.
[BAHAR] [13:09] Burada neden ifade etmez onu da açıklamak lazım. [13:13] Ekşi mayanın sağlığı ve lezzeti içerisinde kullanılan un, su ve nasıl bir ortamda ne sıklıkla beslendiğine göre değişir. [13:23] Biraz daha açayım. [13:25] Mesela bu [13:28] Yaşayan bakteri kültürleri, tarım zehirleri, pestisitler, herbisitler ve kimyasal gübrelerle sekteye uğrayabilir. [13:37] Çünkü bu mayalar ve bakteriler aslında daha tarladayken buğday danelerinin içinde ve üzerinde bulunuyor. [13:44] Dolayısıyla burada bir tarım kimyasalı kullanıldığı zaman bu arkadaşlar zayıflayabiliyorlar ve bazı kolonilerini kaybedebiliyorlar. [13:53] Bu en daha tarladaki süreç yani. [13:58] Ve daha sonra nasıl bir yerde öğütüldü? [14:01] Sterilizasyon işleminden geçtiyse yine bir kısmını kaybettik. [14:07] İçinde kepek, ruşeym gibi besin değeri yüksek kısımları var mı? [14:11] Nasıl bir unla beslendi? [14:15] Yani mayanın karakterini verecek olan şey un. [14:18] İkincisi nasıl bir suyla beslendi? [14:20] İçinde klor var mı? [14:21] İlaç var mı? [14:22] İşte oksijen seviyesi nasıl? [14:25] Mayanın çalışmasına uygun ortam sağlıyor mu? [14:28] Bu çok önemli. [14:29] Üçüncüsü sıcaklık. [14:32] Yani mesela sürekli buzdolabında mı duruyor? [14:34] 4 derecede duruyorsa bazı... [14:38] Yine şeyleri, kolonileri kaybetmiştir. [14:40] Ne sıklıkla besleniyor. [14:42] Beslenmeden önce elini antibakteriyel sabunla yıkayıp öyle besliyorsan hani geçmiş olsun, biraz daha kaybettin falan. [14:52] Bütün bunların kombinasyonu yani. [14:54] Bir maya 3 yaşında olup çok zengin ve çok sağlıklı da olabilir. [15:00] Bir maya 300 yaşında olup bu zenginliğini kaybetmiş ve yavaş çalışan, çok aktif olmayan bir maya da olabilir. [15:08] Yani bir mayanın yaşı bize sadece duygusal bir anlam ifade eder.
[UTKU] [15:13] Bunu söylemek istiyorum.
[BAHAR] [15:15] Derin bir cevap oldu yine size. [15:17] Süreyi uzattım.
[UTKU] [15:19] Süreyi uzatalım. [15:20] Bence bu çok değerli çünkü bu şey değil tabi az önce 3 yaşımdaki o mayayı aynı koşullarda 297 yıl daha beslersen çok kıymetli bir 300 yıllık maya olabilir.
[BAHAR] [15:33] Evet olabilir tabi ki.
[UTKU] [15:35] Ama yaş tek başına bir işe yaramıyor. [15:38] Çünkü yaşlı mayaları satıyorlar yani. [15:41] Bu yüzden de burada bir şey yapmak istedim açıkçası.
[BAHAR] [15:44] Tabii ki mayanın oturması için belli bir süre geçmesi gerekiyor. [15:49] Bugün yapmaya başladığın ilk günlerdeki kabarmalar kabarcıklar o maya olduğu anlamına gelmiyor. [15:56] Üzerinden böyle bir minimum 10 gün 2 hafta falan geçmesi gerekiyor. [16:01] ki maya otursun. [16:02] Belli bir süre güzel bir şekilde beslenmesi önemli. [16:06] Bugün yaptığın maya aynı kalitededir ya da bugün beslediğin süperdir anlamında söylemiyorum. [16:13] Tabii ki oturmuş olması önemli. [16:15] Ama böyle 200 yıllıkmış, 500 yıllıkmış falanmış. [16:21] Hangi unla besliyorsun diye önce bir sormak lazım.
[UTKU] [16:24] Evet, çok güzel. [16:25] Bu daha önemli. [16:27] Çok güzel, harika. [16:28] Yine birçok şey öğrendiğimiz bir gün oldu diye düşünüyorum. [16:33] Aslında çok fazla sorum var benim. [16:35] Ben ama ara ara bu soruları soruyorum zaten. [16:37] Sadece bugün bir kapatalım istiyorum. [16:40] Sana bir eklemem var mı? [16:42] Keşke şunu da konuşsaydık diyebileceğim.
[BAHAR] [16:44] Yok, benim konuşmak istediğim çok fazla şey var. [16:47] İlgililerin merakları varsa yoruma sorularını yazmalarını rica edebilirim sadece. [16:54] Çünkü ben bunları araştırmaktan ve paylaşmaktan da deneyimlerimi çok keyif alıyorum. [16:59] Ayrıca sana da teşekkür ediyorum beni konuk ettiğin için. [17:03] Ben teşekkür ederim. [17:04] Yine birçok şey öğrendik. [17:06] Sorularımıza sabırla cevap verdik.
[UTKU] [17:10] Sevgiyle diyelim. [17:13] Bu konuşmamı devamlı yapmayı çok isterim. [17:16] Eğer bir sorunuz varsa yorumlara bekleriz her türlü. [17:19] Kendinize dikkat edin. [17:21] Görüşmek üzere.
NOKTA KALAMIŞ