NOKTA KALAMIŞ

Anadalo'nun Muhteşem Buğdayları

OdaTV · 2026-03-27

Videonun yazıya geçirilmiş hâli

[00:09] Ben Bahar Soykan, Nokta Kalamış'ın kurucu ortağı ve şefiyim. [00:16] Nokta Kalamış aslında bir deneyim mutfağı. [00:21] Burada Anadolu'nun yerel pestisitsiz yetiştirilmiş buğday ve çavdar çeşitlerini taş değirmende öğütülmüş tam tane unlarıyla ekşi mayalı ekmekler, simitler, poğaçalar, turtalar yaptığımız unlu mamurlar yaptığımız bir deneyim mutfağı aslında. [00:41] Üniversitede sosyoloji bölümünde okudum. [00:43] Gastronomi eğitimi almadım. [00:45] Ama çocukluktan beri mutfağa hep ilgim vardı. [00:48] Her zaman yeni bir şeyler denemeyi çok severdim. [00:52] Ama spesifik olarak bu alana ilgim aslında ekolojik üretim ve tüketim yöntemleriyle tanıştıktan sonra oldu. [01:00] Bu da aslında abim Burak sayesinde oldu. [01:03] Onun 10 sene önce çıktığı bir Anadolu yolculuğunda [01:08] Anadolu'nun çeşitli yerlerinde o coğrafyaları adapte yerel buğdaylar yetiştiren çiftçilerden edindiği farklı çeşit buğday türlerinden unlar getirdikten sonra dünyam aydınlandı. [01:24] Yani hiç tek çeşit buğday var sanıyordum ben de birçok kişi gibi o zamana kadar. [01:32] Ve daha sonra onlarla sürekli denemeler yapmaya başladım. [01:37] Çok yanlış bir algı var. [01:38] Sektörde bazı ürünler beyaz un olmadan olmaz gibi görülüyor. [01:43] Ben bu ürünlerin hepsini tam tane, hiç ayrıştırılmamış kepeği, rüşeyimi onlarla denemeye başladım. [01:58] Ve bu süreçteki yolculuğum bir ürünü, bir reçeteyi yapmak için, bir tarifi yapmak için lazım olan malzemeler listesi hazırlayıp onları marketten edinmeye çalışmak yerine bu ekolojik yöntemlerle tanıştıktan sonra mevsiminde, bostanda, bahçede, küçük üreticilerin elinde ne varsa, kilerde ne varsa ben bu ürünlerle [02:22] nasıl bir reçete oluşturabilirim üzerine evrildi. [02:26] Ve daha sonra yerel buğday çeşitleri de hayatıma girdikten sonra aslında onların da birbirinden ne kadar farklı olduklarını gördüm. [02:35] Her bir buğday çeşidinin dokusu, tadı, rengi, aroması ve üründeki yumuşaklığı, sertliği birbirinden bambaşka. [02:44] Ve bu alanda onlarca deneme yapmaya başladım. [02:57] Bunlarla tanışıp çalışmaya başladıktan sonra bu edindiğimiz yerel buğday çeşitlerini kendimiz de yetiştirmeye, üretmeye başladık. [03:06] Gökçeada'da tarımsal üretim yapmaya başladık. [03:09] Oradaki göreceli temiz topraklar, endüstriyel tarım yapılmıyor olmasından dolayı tercih etme sebeplerimizden birisi oldu o bölgeyi. [03:19] Birkaç çeşit buğdayla orada üretim yapmaya başladık. [03:22] Ve bu üretim aslında agroekolojik yöntemlerle yaptığımız bir üretim. [03:27] Yani tarım kimyasalları, işte pestisitler, gübreler kullanmadan, sulama yapmadan buğday yetiştiriyoruz. [03:36] Şu anda 5. senede bu üretim. [03:40] Ve işte karakılçık, bu sezon karakılçık, kafkas kızılı, kırık, kırmızı buğday, çalıbasan, şahman, sasçavları, zerun bu türleri yetiştirdik. [03:51] Ve bunlardan da reçetelerimizi oluşturduk. [03:57] Bizim ürettiğimiz buğdayları biz haftalık olarak taş değirmende öğütüyoruz ve taze olarak aslında insanlara da ulaştırıyoruz. [04:06] Burada ürünler haline de dönüştürüyoruz. [04:09] Bu unlarla her şey yapılabilir. [04:12] Yani olmayacak pek bir şey yok aslında. [04:15] Sadece beklentiler. [04:17] ve deneyim konusunda biraz geliştirmek gerekiyor kendimizi. [04:23] Genel olarak biz mesela kepeği, rüşeymi ayrıştırmadığımız için tam tane olarak kullanmayı tercih ettiğimiz için daha yoğun kıvamlı, daha çok hidrasyonu yüksek tarifler yapıyoruz ve tavsiye ediyoruz tüketicilere. [04:48] Yumuşak buğdaylar ve sert buğdaylar var aslında. [04:52] Durum ve estivum olarak geçiyor bu buğdaylar. [04:55] Kullanım alanına göre, mesela turta hamuru gibi kıtır bir doku yakalamak istediğimiz zaman daha çok sert buğdayları, ekmek gibi yumuşak bir doku yakalamak istediğimiz zaman daha çok yumuşak buğdayları kullanıyoruz. [05:13] Burada noktada yaptığımız ürünlerde mevsimsel olarak kullanıyoruz meyveleri, sebzeleri. [05:18] Buna özen gösteriyoruz. [05:20] Mesela şu an kış döneminde olduğumuz için elmalı turta menümüzde. [05:24] Yaz döneminde onun yerini orman meyveli turta alabiliyor. [05:29] Çok da kısıtlı dönemlerde mesela mürdü meriyi alabiliyor gibi güncellemeler yapıyoruz sürekli. [05:35] Onun dışında kullandığımız diğer... [05:38] Ürünleri de bu ürünlerin içerisinde mümkün olan bu ulaşabildiğimiz en temiz üreticilerden, ürünlerden seçip temin ediyoruz. [05:51] Biz ekmeklerimizi üretirken tam tane un kullanmayı tercih ettiğimiz için kepek ve rüşrem açısından zengin bütün ürünlerimiz. [06:01] Ve bu uzun süre tok tutmayı sağlayan ve kan şekerindeki ani dalgalanmaları engelleyen bir şey. [06:10] Aynı zamanda işte... [06:12] Buğdayın içindeki besin değerlerini de tam olarak almamızı sağlayan mineralleri almamızı sağlayan aslında çok besleyici bir yöntem. [06:23] O yüzden bunu tercih ediyoruz. [06:26] Aynı şekilde unun yanı sıra maya konusunda da hazır maya hiç kullanmıyoruz. [06:32] Instant maya, ani maya denilen hazır mayaları kullanmıyoruz. [06:37] Kendimiz her gün beslediğimiz, yaşayan bir canlı ekşi mayamız var. [06:43] Onu her gün besleyerek sağlıklı tutuyoruz. [06:45] Bütün ürünlerimizi, ekmek ve simitlerimizi daha doğrusu, onunla fermente ederek aslında fermente bir ürün üretiyoruz. [06:57] Ben genel olarak çıtır şeyleri çok severim. [07:00] O yüzden mesela cevizli ekmeklerimizi çok beğeniyorum. [07:05] İçinde kıtır kıtır cevizler olması hoşuma gidiyor. [07:08] Tam buğday ekmek harmanı yapıyoruz. [07:11] İçinde kara kılçık, kafkas kızılı, kırmızı buğday, çalı basan zerum buğdayı kullanarak... [07:18] bir harman ekmek yapıyoruz. [07:21] Onun cevizlisi favorim diyebilirim. [07:23] Çünkü farklı aromaları bir arada olduğu hem sert hem yumuşak buğdayları kullandığımız bir ekmek çeşidi o. [07:33] Bir de simit çok favori ürünüm. [07:37] Çünkü dışında da yerli sarı susam kullanıyoruz. [07:40] Yine pestisiz yetiştirilmiş. [07:43] Yemek dışında susamın altında yine pekmez kullanıyoruz. [07:47] Simit yemeyi çok severim çocukluğumdan beri ama maalesef özellikle son zamanlarda sokak simitleri midemi çok rahatsız ediyor. [07:57] Yedikten sonra bir pişmanlık kaplıyor içimi. [08:00] O hissi yaşamadan simit yiyebildiğim için çok mutluyum. [08:08] Buğday yaz aylarında hasat ediliyor. [08:11] Biz tamamen iklime bağlı üretim yapıyoruz ve bu şekilde üretim yapan arkadaşlarımızla çalışıyoruz. [08:21] Dolayısıyla tam net bir tarih olmuyor hasat ve ekim dönemleri için. [08:26] İklimin, yağmurun uygun hale gelmesi bekleniyor. [08:31] Tamamen bu açıdan iklime bağlıyız hepimiz. [08:35] diyebiliriz ve maalesef iklim krizinin etkilerinden de direkt olarak etkileniyoruz. [08:41] Yeni hasat dönemi yaz aylarında Haziran sonu Temmuz başı gibi olacak. [08:47] Bütün buğday çeşitleri o dönemde hasat ediliyor. [08:51] Ve biz o zamana kadar aslında yeni sezonda hangi un çeşitleriyle çalışacağımızı bilmiyoruz. [08:59] Çünkü hem yağmurlar ve iklimi gidişatından dolayı verim nasıl olacak ve hangisinden ne kadar olacak onu bilmiyoruz. [09:08] Hem de herhangi bir zararlı veya başka bir durum oluştuğu zaman bunlarla kimyasal olarak mücadele etmediğimiz için bir risk altında aslında hep. [09:21] Bir çeşit o hiç olmayabilir gibi bir gerçeklik var. [09:25] O yüzden de aslında hasattan sonra yeni sezonda ki üretim planlamamızı yapıyoruz. [09:31] Hangi ürünü, hangi buğdayla ve hangi reçeteyle devam ettirebileceğimizi yeniden güncelliyoruz. [09:38] Altyazı M.K. [09:43] Anadolu coğrafyası buğdayın ana vatanı aslında. [09:47] Burada onlarca, yüzlerce çeşit yerel buğdaylar var eskiden. [09:52] Şu anda günümüzde çok daha azına ulaşabiliyor olsak da. [09:56] Bence bunları korumaya devam etmeliyiz. [09:58] Mutfakta yaşatmaya da devam etmeliyiz. [10:01] Hatay'da tanıştığım, ismini bilmediğim bir teyze bana kömbe getirdi ve [10:08] işte anlattı hikayesini. [10:10] Bu bizim geleneksel işte bayram kurabiyemiz falan diye. [10:15] Ve ben tabii çok ilgilendim. [10:16] Nasıl yapıyorsunuz? [10:18] Bunun içinde neler var falan diye konuşurken teyze bana şöyle söyledi. [10:22] Aslında bu değirmenden sarı un alınır. [10:25] Tam un alınır. [10:27] Onunla, tereyağıyla yapılır. [10:28] Ama tabii biz şimdi beyaz un ve margarinle yapıyoruz diye. [10:32] Asıl ama orijinal tadını sarı un ama bulamazsın hiçbir yerde falan diye mesela [10:38] söyleyince ben direkt koşarak gidip sarı çeşitlerden işte çalı basam unuyla, şahman unuyla ve gerçek bir tereyağıyla kömbe denemeleri yapmaya başladım. [10:52] Ve bu yani bu kömbe... [10:56] ile aslında Antakya'nın yerel lezzetine en yakın yapabileceğim kömbeyi yapmaya çalıştım. [11:05] Bu çok küçük bir örnek. [11:06] Bunun gibi aslında coğrafyamızda belki de hiç adını bilmediğimiz, gastronomi alanında çok zengin tarifler [11:16] O bölgelerin kendi yerel buğdaylarıyla yapılan tarifler var. [11:22] Bu buğdayları yaşatmamız, bu tarifleri yaşatmamız gerektiğini düşünüyorum.